Cuit lentement et lentement après un long saumurage, rien de tel que du porc effiloché tendre et succulent. Presque toutes les cultures du monde ont compris que la clé pour rendre le porc moelleux et délicieux réside dans l’utilisation d’un liquide salé et acide pour faire mariner la viande avant la cuisson. Cette recette profite de cette sagesse ancienne.
Comment saumurer traditionnellement du porc
Dans différentes régions d’Asie, le porc est souvent coupé en petits morceaux et mariné dans du vinaigre de riz avant d’être cuit dans de la graisse de porc. En Argentine et au Venezuela, le porc est traditionnellement mariné dans du vinaigre de vin rouge. En Inde, le porc est trempé dans du yaourt avant l’assaisonnement et la cuisson. Au Mexique et en Amérique centrale, il est courant de faire mariner le porc dans du jus d’orange ou de citron vert. Et ici aux États-Unis, nous avons une longue tradition de barbecue de porc mariné au vinaigre de cidre.
Le vinaigre, les agrumes ou le yaourt fournissent l’acide qui décompose la viande afin qu’elle reste tendre et succulente, même après une longue cuisson. Et tout comme le saumurage et le séchage de vos noix et graines, ou le trempage de vos céréales dans du lactosérum, la marinade du porc peut également avoir l’avantage supplémentaire d’améliorer sa digestibilité et sa nutrition.
Qu’il s’agisse de côtelettes, de côtes levées, de longes ou de rôtis, la marinade dans une saumure acide peut rendre n’importe quel plat de porc plus tendre et délicieux. Votre marinade peut être aussi simple qu’un trempage de 12 à 24 heures dans du vinaigre et de l’eau (2:1), plus du sel marin, ou il peut s’agir d’une marinade plus élaborée avec des assaisonnements et des épices pour rendre le dîner encore plus spécial. (Si vous avez un morceau de viande épais ou un rôti, assurez-vous de l’entailler ou de le percer pour que la marinade puisse pénétrer profondément à l’intérieur.)
Comment acheter du bon porc
Si vous essayez de mener une vie plus saine et plus respectueuse de l’environnement, l’endroit où vous achetez votre porc et la manière dont il a été élevé sont des facteurs extrêmement importants à prendre en compte. Alors que toute production de viande à l’échelle industrielle est inhumaine et dévastatrice pour l’environnement, les élevages porcins commerciaux sont sans doute parmi les pires de toutes les exploitations d’élevage concentrées, tant du point de vue du bien-être animal que de l’environnement. Les lagunes à fumier de porc détruisent à elles seules toute qualité de vie à des kilomètres à la ronde.
Mais tous les porcs ne sont pas égaux. Heureusement, il est de plus en plus facile de trouver du porc provenant de porcs élevés de manière humaine et durable dans les pâturages et les forêts, là où les porcs vivent naturellement et ont été élevés par nos ancêtres depuis des milliers d’années.
À l’épicerie, recherchez les étiquettes qui incluent «organique” “élevé en pâturage” “élevé humainement,” ou “Certifié Bien-être Animal.»
En ligne, vous pouvez trouver du porc de race patrimoniale élevé en pâturage et provenant de petites fermes familiales partout aux États-Unis. Ces fermes vous enverront votre commande de viande sur de la neige carbonique, alors choisissez-en une près de chez vous, comme US Wellness Meats dans le Missouri, Well-Rooted Farm dans l’Oregon ou White Oak Pastures en Géorgie.
Pour le meilleur prix, trouvez un agriculteur local qui vous vendra du porc directement. EatWild.com peut vous aider à trouver un petit agriculteur local produisant de manière durable de la viande élevée en pâturage dans votre communauté.
Porc effiloché saumuré à la mijoteuse
Traditionnellement saumuré et mariné, ce porc effiloché à la mijoteuse est tendre, moelleux et délicieux à chaque fois. Parfait pour les tacos, les sandwichs et plus encore !
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Entaillez votre rôti d’épaule avec une brochette ou un couteau bien aiguisé pour permettre à la marinade de pénétrer plus profondément.
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Placez l’épaule de porc entaillée dans le bol en céramique de votre mijoteuse. Dans un rapport de vinaigre et d’eau de 2 pour 1, versez suffisamment de vinaigre et d’eau dans la mijoteuse pour vous assurer que le porc est complètement recouvert. Ajoutez le sel marin.
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Mettez le bol en céramique au réfrigérateur et laissez mariner le porc pendant 12 à 24 heures.
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Après la marinade, versez suffisamment de liquide du bol en céramique pour exposer environ un pouce ou deux du rôti de porc.
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Ajouter les quartiers d’oignons au liquide restant.
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Mélangez tous les ingrédients du mélange sec et recouvrez-en la surface exposée du rôti de porc. Laissez tomber l’excédent dans le liquide du bol.
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Placez le bol dans la base de la mijoteuse et faites cuire à puissance élevée jusqu’à ce que le porc soit tendre et se désagrège facilement, 6 à 8 heures.
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Retirez délicatement le porc dans un grand récipient et, à l’aide d’une paire de fourchettes, déchiquetez la viande. Retirez tous les os ou autres morceaux non comestibles. Ajoutez le liquide de cuisson du bol pour plus d’humidité ou pour faire une sauce.
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À déguster seul ou avec votre sauce barbecue préférée. Idéal également pour les tacos et les sandwichs !
Calories : 139kilocaloriesGlucides : 24gProtéine: 2gGraisse: 2gGras saturés : 1gCholestérol: 1mgPotassium: 276mgFibre: 2gSucre: 19gVitamine A : 760UIVitamine C : 2.2mgCalcium: 60mgFer: 2.8mg
